Florence Gillet est née à Paris. Elle entre à l'Ecole des Beaux-Arts de Paris en 1979.

En 1980, elle séjourne à Bruxelles huit mois, pour étudier les Primitifs flamands, à l'Institut royal du Patrimoine artistique (IRPA).

Diplômée de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux-Arts de Paris en 1983 (Ciels de Houat, fusains, lavis).

En 1986 elle est major au concours d'habilitation des restaurateurs de peinture des Musées de France. Travaille pour les Musées de France jusqu'en 1993.

De 1989 à 1991, elle est pensionnaire de l'Académie de France à Rome, Villa Médicis. Réalise un travail de dessin et de gravure sur les jardins romains (Troncs, Branches, Feuilles, monotypes, empreintes).

En 1992, quelques mois passés dans le Vexin orientent son travail de peintre vers le paysage.

De 1995 à 1997, elle est membre de la Casa de Velázquez à Madrid. Le haut ciel madrilène, la lumière de Castille lui révèlent la couleur pure. Sa peinture tend vers le monochrome et les aplats. Dans sa gravure, le trait s'allège et tend vers l'essentiel, lignes et points (Campos, Caminos, Andalucia, Sierras, Olivaies, Vues d'avion, etc.).

Depuis 1997, couleur, rythme et dynamique du trait guident son travail, toujours nourri de l’expérience du réel : Paysage, Sols et Murs, Tiges, Fleurs et Ombres, Galets, Fruits et Légumes…

Elle expose régulièrement en France et à l'étranger.
Ses œuvres sont conservées dans de nombreuses collections publiques et privées.

Florence Gillet a réalisé plusieurs livres dont : Striées de Jacques Outin, Le Noir de l'errance avec Gilbert Lascault aux éditions L'Escampette, Le Vide étant fait avec Renaud Ego aux éditions L'Attentive, La Isla de los Faisanes n°4 avec la Chalcographie nationale de Madrid, de même qu’elle a collaboré avec les éditions Chandeigne et Le Serpent à Plumes.

Elle enseigne à l’Ecole d’Architecture de Paris-Val-de-Seine depuis 2000.